Comment bien cuisiner l'agneau

Viande de Pâques par excellence, l’agneau est généralement réservé pour les occasions de fêtes même s’il se déguste également dans la cuisine de tous les jours. Barbecue, rôtie, braisée, sautée, cuite à point ou rosée, cette viande savoureuse se prête à tout type de cuisson et permet d’avoir un plat raffiné. Si vous ne savez pas trop comment faire la cuisson de la viande d’agneau, voici quelques conseils efficaces pour préparer côtelette, carré, gigot et épaule d’agneau à la perfection.

Choisir les bons morceaux

Comme la plupart des viandes, l’agneau est constitué de morceaux nobles et des « bas morceaux » dont le choix dépend surtout de la recette que l’on souhaite faire. Parmi les pièces les plus prisées, on distingue les côtes d’agneau, encore appelées « carré » lorsqu’elles ne sont pas tranchées. Les côtelettes, natures ou marinées conviennent parfaitement au barbecue alors que le carré trouve sa place au four ou en cocotte. Le gigot d’agneau est aussi un morceau de première catégorie qui peut se préparer en brochette, en pot-au-feu, en sauté d’agneau, ou se rôtir. Quant à l’épaule d’agneau, en un seul morceau, elle peut se cuisiner confite, rôtie ou laquée. Détaillée, elle se prête beaucoup plus en sauté d’agneau, en navarin ou en ragoût…

Outre ces parties, il est possible de choisir, en fonction des recettes et du gout, la poitrine d’agneau, les rognons, le collier, le ris ou encore le filet ; des parties tout aussi savoureuses à découvrir parmi tant d’autres.

 

Viande d’agneau : les différents types de cuisson

Les côtelettes et les filets d’agneau sont des candidats idéaux pour les grillades sur barbecue ou poêle. Il suffit avant cuisson de les faire mariner quelques heures auparavant. Grâce à la marinade, les saveurs de la viande seront plus relevées, et elle ne va pas trop se dessécher. 8 minutes suffisent largement pour que la viande soit bien grillée, soit 4 minutes de cuisson pour chaque côté. Veillez à ce que la viande soit retournée une seule fois, à moins qu’il s’agisse de brochettes.

Braiser la viande d’agneau signifie la faire cuire le plus longtemps possible à feux doux. Dans ce cas, la durée de cuisson dépend du temps que prend la viande pour se ramollir. Avant de placer les morceaux de viande dans la marmite, il faut les faire revenir à feu vif environ 5 à 10 minutes pour les colorer.

Toutes les parties de l’agneau peuvent être farcies sans problème. Une fois la viande garnie et ficelée, il faut la faire dorer dans un peu de matière grasse pendant 5 à 10 minutes, et ensuite la rôtir au four ou cuisiner en cocotte. Dans le second cas, il faut le faire à feu doux en 20 minutes maximum avant de terminer la cuisson au four à 220 °C cocotte fermée pendant 45 minutes. Pour que la préparation de l’agneau farcie soit une vraie réussite, il est possible d’ajouter des légumes 30 minutes avant la fin de la cuisson.

Notez par ailleurs que l‘épaule d’agneau, le gigot et le carré sont les meilleures pièces à faire rôtir. Déjà en 12 minutes, vous pouvez faire cuire 500 grammes de ces morceaux. Pour que cette cuisson soit idéale, il est recommandé de placer le gigot d’agneau dans une feuille de papier alu et le laisser reposer pendant 15 minutes avant de servir. Cela va accentuer la tendreté de la viande, et la chaleur sera répartie de façon uniforme.

En somme, les morceaux d’agneaux, naturellement tendres, cuisent rapidement et s’adaptent à tout type de cuisson, à l’exception du collier et de la poitrine qui nécessitent bien souvent des cuissons mijotées.

 

Quelques recommandations pour bien cuisiner l’agneau

  • Toujours sortir la viande du réfrigérateur et la laisser se dégeler avant toute cuisson ;
  • Éviter de barder la viande et ne pas ajouter de gras ;
  • Ajouter des herbes aromatiques comme le Basilic, le thym, le romarin, la sauge, l’estragon ou la menthe pour sublimer le gout et le parfum de la viande ;
  • Saler votre viande d’agneau juste au moment de servir pour bien la savourer ;
  • Avant toute cuisson à la poêle, au barbecue ou au four, huiler la viande au pinceau.

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