Recettes Bordelaises : 5 recettes absolument délicieuses !

À Bordeaux, manger est un véritable art de vivre, entre fruits de mer, canards, et bons vins. Il est connu de tous que le Sud-Ouest de l’Hexagone est caractérisé par une gastronomie variée, prête à ravir vos papilles et vos pupilles. Parmi les trésors de gastronomie qui permettent aux chefs bordelais de rayonner à travers l’Hexagone, nous avons sélectionné cinq recettes typiques. Lisez la suite de cet article pour tout savoir sur ces recettes et pourquoi pas, les essayer chez vous !

Le gâteau des Rois

Généralités

Dans le sud de la France, le gâteau des Rois est le plat généralement préparé et consommé pendant l’Épiphanie ; c’est-à-dire dans le mois de janvier. À la différence des gâteaux ordinaires, le gâteau des Rois est brioché. À cette différence s’ajoutent les fruits confits et fleurs d’orange qui lui servent de garniture.

Ingrédients nécessaires (pour 6 personnes)

• 400 g de farine
• 170 g de beurre
• 4 œufs
• 30 g de sucre
• 10 g de levure de boulanger
• 6 g de sel
• 5 cl d’eau de fleur d’oranger
• Le zeste d’une orange
• Les zestes d’un citron
• 100 g de fruits confits
• 2 c à s de sucre en grain

Étapes de la préparation

La préparation vous prendra une trentaine de minutes tandis que la cuisson ne durera que 20 min.

Les étapes de la préparation se décrivent comme suit.

Étape 1 : Faites tiédir le lait à la micro-onde pendant 1 min.

Étape 2 : Diluez la levure dans l’eau tiède avec un peu de sucre pour activer la levure.

Étape 3 : Ajoutez-la à la farine ainsi que les 4 œufs, la fleur d’oranger, le zeste d’une orange et un peu de zeste de citron. Mélangez soit à la main soit au robot pendant environ 3 minutes. On obtient une pâte élastique.

Étape 4 : Incorporez le beurre pommade pendant 3 ou 4 minutes. Couvrez le récipient d’un film alimentaire. Laissez pousser la pâte dans la partie la plus chaude de la pièce. Elle doit à peu près doubler de volume.

Étape 5 : Versez la pâte dans un plat, couvrez-la d’un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur une nuit.

Étape 6 : Déposez la pâte sur le plan de travail dès qu’elle est bien refroidie et farinée. Faites une boule et travaillez-la quelques instants pour éliminer le gaz de fermentation. Formez une boule que vous allez fariner à deux reprises.

Étape 7 : Formez la couronne en creusant un trou au milieu. Farinez si nécessaire pour que la pâte n’attache pas aux doigts. Élargissez le trou central suffisamment pour qu’il ne se referme pas à la cuisson.

Étape 8 : Passez au dorage avec le mélange œuf et sel. Insérez votre fève. Décorez avec le sucre en grains et avec les fruits confits que l’on enfonce légèrement pour qu’ils tiennent. Couvrez avec un torchon propre. Laissez pousser dans la partie la plus chaude de la pièce.

Étape 9 : Faites cuire la brioche ainsi poussée à four préchauffé à 175 °C pendant environ 20 minutes.

La lamproie à la bordelaise

Généralités

La lamproie à la bordelaise est un met traditionnel de la cuisine girondine. Cela dit, il s’est aussi étendu aux zones côtières atlantiques situées plus au sud, en Espagne et au Portugal où il prend respectivement le nom de « lamprea a la bordelesa » et « lampreia à bordalesa ». La lamproie à la bordelaise étant une recette à base de viande, les végétariens peuvent découvrir à la place le cassoulet végétarien typique de Bordeaux et très facile à réaliser. Pour les autres, les ingrédients nécessaires sont détaillés au paragraphe suivant.

Ingrédients nécessaires (pour 6 personnes)

• 1 lamproie vivante de 1,2 kg
• 1,5 kg de beaux poireaux tendres
• 1 bouteille de vin (Médoc, St Emilion ou Grave rouge)
• 6 gros oignons
• 2 clous de girofle
• 6 gousses d’ail
• 1 cuillère à soupe de farine
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 6 échalotes
• 200 g de jambon
• 7 cl de cognac ou d’Armagnac
• 15 cl d’huile d’olive ou d’arachide
• 200 g de lard fumé
• 1 bouquet garni
• Sel, poivre

Étapes de la préparation

La préparation vous prendra une trentaine de minutes environ, comptez un peu plus de deux heures pour que la cuisson soit totale.

Voici les étapes à suivre.

Étape 1 : Attachez les lamproies par leur tête. Mettez-les dans un récipient après extraction de leur sang par incision au niveau de leurs queues.

Étape 2 : Retirez leurs cordons centraux après avoir fait passer les lamproies dans une casserole d’eau à l’ébullition puis les rendre en morceaux.

Étape 3 : Lavez les poireaux et enlevez la partie verte. Coupez les blancs de poireaux en tronçons. Épluchez les oignons, les gousses d’ail et les échalotes. Coupez le tout grossièrement. Faites revenir l’ensemble des légumes dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive et le sucre en poudre.

Étape 4 : Chauffez et flambez le vin rouge. Faites revenir les tronçons de lamproie dans la cocotte avec de l’huile d’olive.

Étape 5 : Lorsque le vin rouge a refroidi, ajoutez le sang de lamproie. Mélangez.

Étape 6 : Placez les tronçons de lamproies dans une grande cocotte. Ajoutez les légumes, le lard fumé et le bouquet garni. Mouillez avec le mélange vin rouge/sang. Faites mijoter le tout pendant 2 h 30 min en surveillant régulièrement la cuisson.

Notez qu’il existe différentes versions à cette recette traditionnelle. Vous pouvez ajouter des carottes à la préparation ainsi que de l’armagnac (7 cl). Et selon vos envies, vous pouvez également remplacer le lard fumé par des tranches de jambon. Lors de sa présentation, cette sauce s’accompagne de croûtons aillés. Elle se déguste traditionnellement à chaude avec un bordeaux supérieur rouge.

Le cannelé bordelais

Généralités

Le Cannelé Bordelais (ou cannelé) est une spécialité locale au cœur fondant avec un bon goût de vanille et de rhum. On peut le trouver en version lunch (grande) et traditionnelle. N’hésitez pas à faire un tour sur www.justacote.com pour découvrir les meilleurs restaurants bordelais afin d’y déguster cette recette.

Ingrédients nécessaires (pour 6 personnes)

• 40 cl de lait
• 40 g de beurre mou à température ambiante
• 180 g de sucre en poudre
• 90 g de farine
• 2 œufs entiers
• 1 jaune d’œuf
• 3-4 cuillères à soupe de rhum
• 1 pincée de sel
• 2 gousses de vanille
• Une bombe de cire d’abeille

Étapes de la préparation

Étape 1 : Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille préalablement fendue et égrainée et le beurre.

Étape 2 : Mélanger ensuite la farine, le sucre et les œufs cassés dans un saladier. Verser le mélange dans le lait bouillant. Mélanger doucement afin d’obtenir une pâte fluide comme une pâte à crêpes. Laisser refroidir, puis ajouter le rhum.

Étape 3 : Laisser reposer le mélange une heure avant de le placer au réfrigérateur. Il faut commencer par préchauffer son four à 240 °C (chaleur tournante de préférence, pour une chaleur plus homogène).

Étape 4 : Vous avez deux possibilités : utiliser des moules en cuivre (de préférence) ou des moules en silicone. Dans les deux cas, il faut soigneusement graisser les moules à l’aide de cire d’abeille. Si vous manquez l’étape de graissage, le démoulage vous sera extrêmement compliqué, particulièrement si vous avez opté pour des moules en cuivre.

Étape 5 : Remplissez les moules au 9/10 (la patte va gonfler au début de la cuisson avant de redescendre). Puis enfournez-les au four une quinzaine de minutes. Ensuite, baissez la température du four à 185 °C et continuez la cuisson pendant environ 40 minutes à 1 heure.

Étape 6 : Sortez ensuite les cannelés du four et laissez bien refroidir avant de démouler.

Le foie gras mi-cuit pulpe d’ananas parfumée à la sauge

Généralités

Une recette pour mettre en avant les fameux foies gras du Sud-Ouest, le Foie gras mi cuit pulpe d’ananas parfumée à la sauge est une recette originale de foie gras avec une compotée d’ananas à la vanille et au citron vert. Il faut bien entendu s’y prendre à l’avance, car il faut mariner et cuire le foie gras avant de le mettre au frais pendant au moins 24 heures. Mais pour info, saviez-vous que le foie gras provenait du gavage des oies et des canards ?

Ingrédients nécessaires (pour 6 personnes)

• 50 g de beurre
• 100 g de sucre
• 1/2 botte de sauge
• 1 pièce d’ananas
• 10 g de sel
• 2 g de poivre blanc (2 pincées)
• 1 lobe de foie gras de canard (sud-ouest) 500gr environ

Étapes de la préparation

Après les 24 heures de mise en condition du foie gras (étapes 1 à 4), la préparation ne devrait pas durer plus que 45 minutes et la cuisson sera totale au bout de 30 min.

Procédez comme suit.

Étape 1 : Dénerver le foie gras et l’assaisonner.

Étape 2 : Le conserver pendant quelques heures au réfrigérateur puis le cuire dans une terrine au four à 120 °C jusqu’à obtenir une température de 45 °C à cœur.

Étape 3 : Le mettre à égoutter pour le débarrasser de l’excédent de graisse. Ensuite, le rouler dans du papier film (pour obtenir un cylindre).

Étape 4 : Mettre au froid pendant 24 heures.

Étape 5 : Éplucher l’ananas et le tailler en petits morceaux. Le faire revenir dans une sauteuse avec une noisette de beurre, déglacer ensuite à hauteur avec de l’eau et incorporer la sauge.

Étape 6 : Laisser cuire le tout pendant 30mn afin d’obtenir la consistance d’une compote ; laquelle compote sera ensuite mixée et passée au tamis.

Étape 7 : Récupérer le jus restant et le faire réduire.

Étape 8 : Tailler des fines tranches d’ananas et les rouler dans du sucre.

Étape 9 : Les faire cristalliser au four très doucement à une température de 100 °C pour avoir une chips.

Pour la présentation, vous pouvez tailler un cylindre d’environ 5 cm de hauteur, disposer dessus la chips et la pulpe d’ananas puis décorer avec une branche de sauge. Enfin, disposez le jus réduit tout autour.

L’entrecôte bordelaise

Généralités

L’entrecôte bordelaise est l’une des recettes de la cuisine traditionnelle française préparée au 19e siècle de plusieurs manières. Au fil des siècles, elle a perdu son originalité, mais elle occupe une place importante dans la vie des Français.

Ingrédients nécessaires (pour 4 personnes)

• 2 entrecôtes de 500 g : 3pieces
• 4 échalotes grises : 4pièces
• 1moelle : 300 g
• Beurre doux : 100 g
• Sel, poivre : 6tours
• Farine de blé : 15 g
• Vin rouge : 40 cl
• Branche de thym : 1pièce
• 10 cl huile d’arachide
• Cube de brouillon de viande : 1pièce

Étapes de la préparation

Étape 1 : Dans une casserole, versez un trait d’huile d’arachide et passez à la cuisson des entrecôtes assaisonnées de sel en poudre ; mettez une noix de beurre ; lorsqu’il se fond, mettez-y les morceaux de viande assaisonnés. Les cuire modérément, sinon cela brulerait et fumerait le beurre.

Étape 2 : Faites sortir la viande et mettez-la sur le plat de service, gardez à chaud sans cuisson supplémentaire. Salez et poivrez et ajoutez le thym effeuillé.

Étape 3 : Mettez dans la casserole un morceau de beurre et les échalotes précédemment épluchées, découpées et émincées. Versez ensuite le vin rouge, le bouillon et un peu d’eau pour détacher les sucs. Découvrez à ce propos les effets du vin rouge sur votre santé.

Étape 4 : Faites cuire avec un feu moyennement puissant en remuant correctement jusqu’au fond de la casserole.

Étape 5 : Descendez la casserole hors du feu. Ajoutez le beurre restant petit à petit en fouettant ou en mélangeant à la fourchette pour velouter la sauce puis ajoutez ensuite la moelle. Mettez enfin le sel et le poivre.

Étape 6 : Versez la sauce sur les l’entrecôte et servir la viande arrosée.

Vous connaissez à présent cinq recettes à essayer ou cinq plats à déguster à tout prix si vous souhaitez manger exclusivement du bordelais !